おもかげ寿司のご主人（鵜川さん）が紹介する
お寿司屋さんが使っている包丁について
はじめに、ご誤解のないようにお伝えしておきますが、普段は包丁の刃をお客さんに向けることは絶対にありませんので（汗）
～ 鵜川さんが使っている包丁の紹介 ～
※下から順番にご紹介していきます
■大出刃（おおでば）包丁
大きい魚を下ろすのに使います
■出刃（でば）包丁
穴子や真子（しんこ）などの小さな魚を下ろすのに使います
この出刃包丁は、使ってきて、結構小さくなってきています
■菜切（なっきり）包丁
刃が柳刃包丁みたいに弧を描かず平らだから力が均等に入るから、刺身のけんを造ったり、かつらむきをするときに使います。また、同じ理由で、うちでは「ハモ切り（ハモ骨切り包丁）」にも使っています
■蛸引（たこひき）包丁
刺身の角を出して綺麗に切るときに使います
■柳刃（やなぎば）包丁
オールラウンドな包丁です。細かい骨取ったり、包丁を使った色んな仕事がこれで賄えます
柳刃包丁は使って薄くなってくると、カワハギなんかを薄く切るときはやり易くなります
新しい包丁だと刃が厚いから少しやりづらいですね
フグも厚みのない包丁の方がやり易いんですよ
Q. 修行の中で一番初めに使う包丁は？
出刃ですね。お寿司屋さんによってもちろん違いはありますが、大体はまず仕込みを覚えるので、最初の頃は魚を下ろすのが作業の大半になりますので
魚を三枚に下ろす、赤貝の肝を取るなどは、ほぼ出刃包丁です
また、包丁も大きいものより、小さいものの方が扱いやすいですしね
Q. 最初に使いにくかった包丁は？
普段使わない菜切（なっきり）包丁ですね
長方形なんで歯がまっすぐだから、ハモとか切るときに使うんですが、柳刃（やなぎば）包丁に慣れてくると、その切り方になるので、切りすぎたり加減が難しかった覚えがあります
Q. 家庭で使うならどういう包丁がおすすめですか？
魚を下ろすなら、出刃（でば）包丁ですね
でも、実際は万能包丁で十分です、家庭用でしたら
包丁の切れ味なども毎日、もしくは1週間に1回くらい
ダイヤモンドシャープナーなどでシュッシュっと刃を研ぐだけでも全然変わりますよ
ちなみに、私たちプロが使っている包丁と家庭用の包丁の一番の違いは、鋼の量です
刃に色がついて波打ってるところがあると思いますが、これは「ここまでが鋼ですよ、研いでここまで使えますよ」となっています
これは家庭用の万能包丁にはない特徴ですね
Q. 包丁の使い方・アドバイス
どの包丁もそうなんですけど、柄の根元を持つようにしてください
普通の人は、柄の真ん中を持つのですが、それでは包丁に力が伝わりにくくなってしまいます
ギリギリまで柄の根元を持つと、手に近い動きになるので、包丁は短く持つようにすると扱いやすくなります
